Um dos restaurantes que mudou a história da gastronomia mundial, Noma abre em um local construído especialmente para receber seu Noma 2.0

“Camarão” recriado com berries do Noma (foto Daniela Filomeno)

Uma das mais premiadas cozinhas do mundo e responsável por colocar a Dinamarca no cenário gastronômico mundial, o Noma 2.0. é uma aula de gastronomia e criatividade. É um lugar que mantém a essência e identidade. Original, tem personalidade e sabor nos pratos, com assinatura do chef René Redzepi.

Desde fevereiro 2018, ocupa um prédio construído exclusivo para o Noma, baseado em vilas escandinavas com diferentes espaços para: padaria, pré-produção, cozinha da fermentação, Salão, copa de funcionários. A antiga locação (onde hoje está o Barr) ficou pequena, um breve tour no final da refeição ajuda a entender o motivo da mudança.

O chef René Redzepi abriu as portas do Noma em 2003 em uma época que usar produtos sazonais, produção local e outras atitudes sustentáveis não eram nem pauta. Acontece que pelo clima local, no inverno, precisava conservar os ingredientes, até porque o rigoroso inverno impede ter muitos ingredientes. A solução foi utilizar a fermentação, aprendida com sua mãe e aprimorada com o tempo. Tanto que as técnicas caseiras evoluíram e muitos dos processos são feitos em um  verdadeiro laboratório. A fermentação foi crescendo dentro do seu menu e ocupando cada vez mais espaço. Camadas de sabor a partir de fermentação e bons produtos. Isso virou a assinatura da casa, aclamada diversas vezes como o melhor restaurante do mundo. Recentemente sua nova versão voltou a figurar na lista como o segundo colocado na 50 World Best Restaurantes da St Pellegrino, registrando a mais alta entrada de um restaurante na história da lista.

Parede com assinaturas dos chefs, como Ferran Adrá e o próprio Rene Redzepin (foto Daniela Filomeno)

Fiz o menu de frutos do mar bem na época que tem a “água Noma”. O que na verdade a seiva de uma árvore da região, servida apenas três meses por ano. Ela tem aromas e sabores discretos, um pouco adocicado, que poderia lembrar uma água saborisada, mas sem conseguir identificar as referências.

Você sente a cozinha do chef Rene Redzepin em cada um de suas criações. A cada tempo uma nova surpresa, sabores que não reconhece, ingredientes que nunca ouviu falar e técnicas difereciadas. Tudo é tão diferente que mais do que descrever exatamente o que tinha em cada prato, é ter a experiência observando todo o conceito.

De entrada, a vieria foi servida crua, vinda da Noruega, ainda presa na concha. Para extraí-la, precisa usar umas das partes da concha como ferramenta “como seria na natureza”, sugeriu o Maitre. Ao longo do menu, são apresentados diferentes crustáceos locais, mas também alguns conhecidos com técnicas diferentes, como o camarão recriado com diferentes frutas vermelhas. Sempre digo que fazer uma definição do jantar como bom ou ruim não se encaixa em lugares como o Noma. A começar pelo conceito e técnica, que fez do restaurantes ficar no topo como melhor do mundo durante muito tempo. Uma determinação binária será injusto aqui. Ao observar o investimento de tempo, a dedicação e a inovação, passa a não só respeitar, como admirar. É daquelas experiências que só vivendo. E jantar no Noma foi uma vivência, daquelas que chamamos de experiências gastronômicas.

Esta “complexidade” contrasta com a execução ali na sua frente em uma cozinha totalmente aberta em meio ao restaurates, com comensais distribuídos pelas mesas, só observando os comandos do chef. Como se fosse uma grande orquestra.

Caramelos em formato de estrela do mar e chocolate com especiarias (foto Daniela Filomeno)

São três menus diferentes que o Noma faz por ano: vegetais, mar e terra. O menu de frutos do mar foi de $2,500Dkk (cerca de € 357). Tem opção econômica para estudantes, que pode ser reservado pelo e-mail [email protected] a $1500DKK (+- €214), de acordo com a disponibilidade. A nossa reserva fizemos pelo site, métodos tradicionais mesmo. Tem harmonização de vinhos ou de sucos, oferecida no dia. O valor pode variar de acordo com a seleção. ⠀

Curiosidade: o novo Noma.2.0 também está no bairro livre Christianshavn (uma comunidade independente, com leis próprias) desde fevereiro de 2018. O local antigo, também no bairro, é ocupado pelo Barr.

Outros dois lugares do grupo é possível ter um gostinho da cozinha e filosofia do chef Rene Redzepi: Barr (uma cervejaria e restaurante que ocupa o antigo endereço do Noma) e o 108 (um restaurante maravilhoso e um café). Nós também amamos o 108, vale muito a visita. ⠀

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