Um vermute inspirado em Lampião
Um vermute inspirado em Lampião
Por Artur Tavares
Com base de jabuticaba e ingredientes 100% nacionais, VF melhora oferta da bebida no país
Em um tempo em que a coquetelaria era um conceito muito distante da realidade, muitos pequenos produtores de vinho ao redor do mundo aproveitavam suas safras para misturar o fermentado de uva com outras ervas. Denominados vermutes, esses vinhos fortificados já existiam na dinastia chinesa Yin, de cerca de 1.200 anos antes de Cristo, e na Grécia antiga, em 400 antes de Cristo, muito antes de alguma mente genial decidir combiná-los com gim e Campari para dar origem ao Negroni e a tudo que veio a seguir – já contamos essa história, que você confere aqui.
Basicamente, a produção de vermute envolvia combinar o vinho com uma destilação de ervas, e cada um era diferente porque trabalhava com a biodinâmica ao seu redor – ou seja, aquilo que estava disponível nas fazendas dos produtores e em seus arredores. Cravo-da-índia, canela, quinino, cardamomo, cascas de frutas cítricas, gengibre e manjericão são alguns dos exemplos, embora até hoje muitas receitas sejam guardadas a sete chaves, tão protegidas quanto a fórmula da Coca-Cola.
Até hoje, vermutes são a base da coquetelaria. Suas duas versões mais conhecidas são: dry, essencial na composição de Dry Martinis; e rosso, que completa os sabores de Negronis, Boulevardiers e Manhattans; embora haja uma série de variações, que vão do rosé ao branco doce, como o Lillet. Quando misturados a outros destilados, têm como função ressaltar os sabores de botânicos, no caso do gim, das notas adquiridas com o envelhecimento, no caso de uísques, cachaças e runs, ou apenas na complementação de sabores, no caso de alcoóis neutros, como a vodca. Podem também serem bebidos puros, seja como aperitivos ou digestivos, antes e depois das refeições.
Acontece que o Brasil está longe dos bons produtores de vinhos (e vermutes) mundiais, o que torna a oferta da bebida bastante escassa por aqui. Marcas tradicionais italianas, como Martini e Cinzano, produzem versões nacionais de menor qualidade aqui no país, enquanto seus produtos mais premium chegam bastante caros. É um dos motivos para que coquetéis ainda tenham valores tão altos nos bares brasileiros – aliás, não só os vermutes, mas todos os ingredientes, que sofrem igualmente pelos altos valores dos impostos nacionais. E, embora estejamos entrando em uma era de ouro na produção de vinhos brasileiros – falaremos sobre o tema aqui no futuro – os vinicultores brasileiros ainda não estão separando partes de suas safras para produzirem vermute, atrasando este aspecto da coquetelaria por aqui.
Então, sobrou à dupla (e casal) Isadora Bello Fornari e Mauricio Maia uma primeira experiência na produção de vermutes nacionais. Após passarem quase dois anos testando fórmulas, a consultora de bebidas e o cachacier (sommelier especializado em cachaças) lançam agora o VF – Virgulino Ferreira. A experiência é 100% brasileira e completamente deliciosa, feita de uma mistura de fermentado de jabuticaba – a legislação brasileira só permite chamar de vinho o fermentado de uva, embora seja a mesma coisa – e botânicos que dão em abundância no país fortificados em cachaça.
“As frutas brasileiras têm safras fartas e pouco aproveitadas, enquanto os alambiques possuem uma capacidade ociosa muito grande nas suas instalações industriais”, explica Isadora. “Os produtores de cachaça estão começando a diversificar, e isso nos deu a ideia de fazer o VF.” A fórmula, claro, é secreta, mas sabe-se que são 11 ervas, botânicos e madeiras na composição, todos naturais e brasileiros.
Tinto, o Virgulino Ferreira não é parecido com os vermutes italianos que estão disponíveis no mercado nacional: “Queríamos um vermute rosso, porém não queríamos que ele fosse doce como a maioria das bebidas dessa categoria”, diz Mauricio. “O VF é um vermute seco, herbal e refrescante, com a cara do Brasil com várias camadas de paladares. Tem o floral, o seco, o amadeirado, o cítrico e até mesmo o adocicado. E tudo bem distinto. A evolução do gole é uma surpresa para o paladar.”
O casal concorda que estamos atrasados em relação aos vermutes aqui no Brasil: “É um ingrediente coringa na coquetelaria. Versátil e de suma importância, mas aqui é negligenciado. Infelizmente, se valoriza mais o que vem de fora, e ninguém se preocupa em desenvolver uma categoria, uma vertente brasileira dessa bebida”, diz Maia.
Já Isa explica que clássicos como o Negroni e o Boulevardier vão bem com o VF, “ficam mais leves e mais abertos”, mas faz uma provocação: “O que é um Boulevadier, senão um Negroni com uísque? O nosso papel com o VF, e de qualquer bom profissional do Brasil é, com qualquer produto nacional, ter o olhar de orgulho e exclusividade. O VF fica ótimo nos coquetéis que citou, mas podemos batizá-los com esse sentimento.”
E compartilha uma receita, o Maria de Déia (nome de batismo da cangaceira Maria Bonita). Criado por Rafael Coelho, do bar paulistano Estepe, ele é feito da seguinte maneira:
– 50ml de gim
– 100ml de tônica
– 25ml de Virgulino Ferreira
Montado em copo longo com bastante gelo. Coloque o gim e a tônica e mexa. Adicione uma rodela de limão tahiti. Com ajuda da bailarina ou uma colher, despejar o VF por cima formando uma camada que vai se misturando aos poucos conforme se bebe o drinque.
Com produção (ainda) bastante artesanal, o VF tem sido trabalhado primeiro junto a alguns bares e bartenders que dividem a mesma filosofia de valorização de ingredientes nacionais, e também com a cachaça, como os paulistanos Guarita, Riviera, Estepe, Candeeiro e no restaurante Tan Tan. Quem está na capital paulista também consegue comprar o vermute no L’Adega, no Mercado Municipal de Pinheiros, embora a produção chegue logo ao país todo através de um e-commerce.
Artur Tavares
Com passagens pela Rolling Stone Brasil, MTV e o programa CQC, da TV Bandeirantes, Artur Tavares hoje é editor das revistas Carbono Uomo e Corriere Fasano. Não é bem um especialista em bebidas, mas é ótimo de copo.
